Hoy sábado nos decidimos visitar una cocina, de uno de los restaurantes más importantes de la zona oeste.
Gabriel Cordeiro //¿La cocina de un restaurant será como la de los programas de tv tan de moda hoy en día? ¿Cuantas personas participan en un plato antes de ser saboreado por uno? Esperemos tener las respuestas está noche.
Son las seis de la tarde, la fachada del local muestra una desolación, tocó timbre nos atiende Marcelo, encargado, que nos estaba esperando con un café y medialunas. De pasó nos comenta que el turno de cocina arranca a las siete de la tarde hasta alrededor de las dos de la mañana. También nos cuenta que son cuatro las personas en la cocina.
Llega Roberto “el tano” cheff profesional, “buenas tardes como les va? No se piensen que estoy es master cheff acá corremos de verdad y hacemos todo desde cero”. Una advertencia que nos pone en alerta. Se lo ve con una hoja abriendo las heladeras del entre piso y anota todo lo que hace falta para la miss an place. Nos vuelve a mirar y comenta: “un buen servicio comienza cuando anotas todo lo que hace falta hacer y preparas una buena miss an place”, según lo que pudimos ver la miss an place es preparar todos los elementos que sean necesarios para las ensaladas, las papas fritas, el fiambre, las pastas y demás que van a servirse luego.
Nos sentamos para comenzar la charla, en la que aclara que no tiene mucho tiempo ya que en las cocinas el tiempo se evapora, le da las últimas ordenes a su ayudante, se trae un café con su chaqueta blanca impecable.
¿Cuántos platos pueden realizar en un servicio?
“La cantidad de platos varia, ya que nosotros hacemos, parrilla, pastas, menú del día, postres. El salón tiene capacidad para 150 personas, calcúlale 350 platos más o menos”.
¿Qué diferencias tiene una cocina de un restaurant a la de un reality?
Sonríe, se muerde los labios y nos responde: “un motón, acá corres con los tiempos de las cocciones, no es lo mismo, no se puede comparar, los realitys son shows de cocina, acá hacemos todo desde 0, pelamos cada papa, cortamos cada feta de fiambre. En los programas de tv está todo armado tiene mucho tiempo para cocinar. Nosotros tenemos 20´, 30´minutos para sacar todo porque la gente viene a disfrutar, pero a la vez está apurada para comer”.
¿Qué es lo fundamental para que todo salga rápido y junto?
“El orden es principal en las cocinas, como vos viste tenemos todo preparado para que cuando lleguen las comandas hacer lo más rápido posible, la comunicación entre los mozos, la cocina y el mozo mostrador tiene que ser fluida en muchos lados eso no pasa y ahí tenes los conflictos”
¿Qué clases de conflictos puede haber en una cocina?
“Son muchos a veces los mozos te venden cosas que no tenemos en stock, o la cocina saca de a poco los platos, o la bebida llega después de la comida, tenemos que ser un equipo a veces se logra y a veces no. Lo importante siempre es la comunicación, yo soy el encargado de la cocina y que cada comanda salga junta por más de que sea una parrillada con unas pastas tienen que salir junto todo sí es para la misma mesa. Por suerte acá no hay delivery ahí le sumas que al plato lo empaquetas, sumas otro pasó y en eso se pierde tiempo y demás. Los platos tienen que salir calientes y como la gente lo como siempre”.
¿Por qué elegiste ser chef?
“Empecé desde chico, como delivery, luego pasé por la bacha, ayudante de cheff y ahora cheff, creó que el gusto de cocinar fue algo que siempre tuve, pero sin dudas es que la gente te reconozca porque comió rico y algo especial. Trabaje mucho tiempo en Italia y esos sabores no se encuentran por acá. Es como que dicen vamos a comer acá que trabaja “rober”, eso es lo que más me gusta”
¿Un sueño?
Piensa la respuesta como ninguna otra, “me gustaría tener mi restaurant, pero hoy en día es muy difícil, sale mucho y hay que ver si hay publico para lo que tengo pensando hacer, ojalá algún día pueda realizarse”.
¿Pensás que algún famoso de los realitys pueda estar cocinando en un restaurant?
Se escapa una risa se pone serio “duran 5 minutos cuando le digo que tiene que pelar 2 bolsas de papa, se ponen a llorar y se van”.
Nos quedamos toda la noche para observar como se trabaja y se vive la jornada en la cocina de un restaurant. Llega la primer comanda traída por el mozo mostrador, las manos de los cuatro valientes de esta cocina se vuelven en tentáculos, por la cantidad y el movimiento. Una parrillada para cuatro con fritas con cheddar es el primer pedido de la noche.
Los gritos y los papeles con el pedido del público, que a esta altura de la noche son más de ciento cincuenta. Pasa Roberto: “prepárate que ahora se vienen los postres y los que llegan tarde. Se vienen el quilombo de verdad”. Con una sonrisa que pocos tendría luego de preparar más de un centenar de platos y otros tantos de postres. Es una labor que muy pocos conocen en donde no parás un segundo, desde que entras tenes el tiempo en contra. Tiramissu se mezclan con asado y achuras.
Se cierra un día, ahora hay que limpiar y ordenar que mañana a las nueve de la mañana tienen otra vez la tarea de dar de comer a los máximos jurado. Que son los que pagan por un plato que disfrutan en familia y amigos.
¿Se imaginan alguno de los famosos en una trajín semejante? Yo lo dudo ya que es mucha presión, mucha preparación y sin dudas el tiempo no sobra. En los programas sobra el tiempo para hacer un plato, en una cocina de verdad en 30 minutos tiene que salir perfecto.
